UNO STUDIO DELL’OMS INQUADRA LE CARNI ROSSE

Di: - Pubblicato: 7 novembre 2015
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Le carni lavorate e le carni rosse favoriscono il cancro

Le salsicce, il prosciutto, gli hot-dog, la carne in scatola e, in misura minore, le carni fresche, ad eccezione delpollame, potrebbero favorire il cancro, secondo un recente studio internazionale dell’OMS.

Il centro internazionale della ricerca sul cancro (CIRC), o anche IARC – International Agency for Research on Cancer e l’agenzia internazionale per la ricerca sul cancro dell’Organizzazione mondiale della Sanità (OMS), lunedì 26 ottobre, hanno classificato le carni lavorate, principalmente gli insaccati, nella categoria degli agenti “cancerogeni per l’uomo”, mentre le carni rosse – che secondo il CIRC includono il maiale, il vitello, l’agnello, il montone, il cavallo, la capra oltre che il manzo – sono state classificate come “problema cancerogeno”. Lo studio è stato condotto da 22 esperti, in dieci differenti Paesi, che si sonocarne-rossa-cancro basati su 800 ricerche già esistenti.

Tra i tumori più frequenti associati alla carne, secondo gli autori dello studio, figura il cancro del colon-retto, seguono il cancro dello stomaco, della prostata e del pancreas.

I prodotti a base di carne lavorata, oltre agli insaccati, includono carne di manzo essiccata, carne in scatola, preparazioni e salse a base di carne.

Il fatto di inserire gli insaccati e altre carni lavorate nel gruppo degli agenti che sono causa di tumori, quali il tabacco o l’amianto, non ne parifica la pericolosità, ma evidenzia l’appartenenza di questi elementi alla fascia a rischio maggiore.

Secondo le più recenti stime di un organismo di ricerca indipendente, nel mondo, circa 34.000 decessi per tumore all’anno sarebbero imputabili all’alimentazione ricca di insaccati, un milione di decessi per cancro all’anno imputabili al tabacco, 600.000 all’alcool e più di 200.000 all’inquinamento atmosferico.

Per un individuo, il rischio di sviluppare un cancro al colon-retto, in ragione del consumo di carne lavorata, resta basso, ma questo rischio aumenta con la quantità di carne consumata”, spiega il Dr Kurt Straif del CIRC.

Secondo i dati provenienti da una decina di studi “ogni porzione di 50 grammi di carne lavorata, consumata quotidianamente, aumenta il rischio di cancro al colon-retto del 18%”, mentre tale rischio potrebbe aumentare del 17% per ogni porzione da 100 grammi di carne rossa consumata giornalmente”.

Sappiamo che nel muscolo delle carni è contenuto del ferro, l’industria alimentare aggiunge dei nitriti, una specie di sale che tra l’altro fa da conservante agli alimenti, ma che conferisce anche un colorito rosso: senza questi nitriti la carne rimarrebbe, infatti, grigiastra.

Però ferro + nitriti = accelerazione dell’ossidazione in condizioni acide, come accade nell’intestino; più si crea ossidazione, più agenti cancerogeni vengono prodotti.

Il CIRC riconosce tuttavia che “non si sa ancora bene come la carne rossa e le carni lavorate accrescano il rischio di cancro”, anche se le ipotesi propendono verso il ruolo del ferro eminico, o quantità di mioglobina, presente nel sangue contenuto nella carne. I metodi di conservazione tanto quanto i metodi di cottura ad alte temperature potrebbero ugualmente contribuire al rischio cancerogeno ma, sottolinea il CIRC, “il loro ruolo non è ancora del tutto compreso”.

Molti ricercatori indipendenti hanno accolto positivamente le conclusioni dell’ OMS, ricordando che l’esistenza di un legame tra carne o insaccati e cancro al colon-retto era conosciuta da tempo.

C’è, però, chi rifiuta il risultato di tale studio. “L’analisi sfida il buon senso”, secondo l’Istituto nord americano della carne NAMI, che rappresenta l’organizzazione interprofessionale del settore “la scienza ha mostrato che il cancro è una malattia complessa, che non è provocata da semplici alimenti. È chiaro che numerosi autori dell’analisi”, aggiunge l’Istituto “hanno triturato i dati per ottenere un risultato ben preciso”.

L’analisi del CIRC è stata immediatamente denunciata dalla filiera della carne (filiera già accusata di favorire il riscaldamento climatico).

Intanto, le carni lavorate sono state inserite nella lista 1 (39° posto), di cui fanno parte 116 agenti cancerogeni per l’uomo, mentre le carni rosse sono state classificate come probabili cancerogene e cioè nel gruppo 2A. Era doveroso e necessario che l’OMS, finalmente, si decidesse a registrare queste informazioni importantissime e a renderle pubbliche, attraverso la letteratura scientifica.

In Italia la polemica questa volta la fa la nostra ministra della salute Beatrice Lorenzin, che forse era completamente ignara delle 800 ricerche scientifiche, da tempo esistenti. Infatti, ecco che sul Corriere della sera del 30 ottobre compare una sua replica che parla di allarmismo ingiustificato!

Sul sito dell’OMS e nelle citazioni del CIRC, vengono date spiegazioni e messi a confronto tumori come quelli provocati dal fumo o dall’inquinamento, che si specifica abbiano un’ incidenza molto maggiore, proprio per non creare allarmismo. Certo la nostra ministra sa perfettamente che avrebbe avuto da parte di tutti noi Italiani, o quasi, un largo consenso con queste sue dichiarazioni; noi Italiani siamo perfettamente consci che, pur professando uno smisurato amore per la dieta mediterranea, per eccellenza la più ricca di frutta e verdura, vantiamo anche uno smisurato amore per le carni trasformate, partendo dalla ’nduja calabrese per finire con lo speck dell’Alto Adige.

Interessante è sapere che si può sfuggire ai maggiori pericoli, legati all’impiego di nitriti, se proprio non si vuole rinunciare totalmente agli insaccati. L’utilizzo di sale marino, pepe, spezie, fumo quali conservanti naturali, ma soprattutto una stagionatura di minimo 6 mesi in cantine asciutte e aerate con temperatura costante, sono strumenti sufficienti per evitare l’impiego dei nitriti. Così preparati gli insaccati non presentano più l’aumento di rischio di cui parliamo sopra in merito alle carni lavorate. Inoltre, una dieta ricca di frutta e verdura aiuta a limitare il rischio dovuto alla presenza dei nitriti stessi, rispetto ad una dieta prevalentemente carnivora.

Da notare come in natura ci siano verdure che contengono nitrati e nitriti, ma anche molta vitamina C, che contrasta la possibilità che essi vengano trasformati in nitrosammine, la sostanza che favorisce il cancro. Come spesso accade, la natura neutralizza da sola le sostanze potenzialmente pericolose. La legge però, consente l’aggiunta negli alimenti di un quantitativo massimo di nitriti pari a 150 mg per kg di prodotto, 25 volte quella massima presente nei vegetali.

La cosa migliore rimane acquistare prodotti biologici privi di nitriti (leggere attentamente l’etichettature obbligatoria degli ingredienti), certo che il costo potrebbe demotivare questo tipo di scelta, ma un consumo inferiore di questo tipo di carni farebbe bene alla salute e potrebbe aiutare a pareggiare i conti.

Il 29 ottobre scorso, il nostro Presidente della Repubblica Sergio Mattarella, in occasione della 18ma giornata nazionale per la ricerca sul cancro, ha ringraziato il mondo del volontariato e l’Associazione Italiana per la ricerca sul cancro (AICR), per il loro operato negli ultimi 50 anni. Ha anche sottolineato l’importanza della divulgazione delle nuove scoperte da parte della ricerca, invitando i media a essere “responsabili” quando si tratti di malattie e in particolare di oncologia.

Nella lotta al cancro la prevenzione svolge un’attività risolutiva, per questo è importante che sul tema vengano veicolate sempre maggiori informazioni. Esse devono essere chiare, corrette e misurate. Da qui si comprende il ruolo fondamentale dei media”, conclude Mattarella.

Daniel Battaglia

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