Seitan Fatto In Casa

Di: - Pubblicato: 15 gennaio 2016

Con il nuovo anno proviamo a mettere in pratica alcuni dei buoni propositi che ci frullano per la testa ormai da un po’: cucinare e preparare il cibo a casa partendo dalle materie prime alla ricerca di freschezza e genuinità, riducendo il ricorso a piatti pronti o semilavorati e risparmiando.

 

Ingredienti per circa 6 porzioni:

  • 1 kg di farina 00 biologica
  • 500 ml circa di acqua
  • erbe aromatiche fresche a piacere come salvia, rosmarino, alloro, timo
  • aglio, cipolla, carota, sedano
  • spezie varie a piacere
  • sale grosso e/o salsa di soia

 

Procedimento :

In una ciotola, impastate la farina aggiungendo l’acqua progressivamente, mescolando prima con un cucchiaio o la punta delle dita per poi terminare a mano piena. L’impasto dovrà risultare elastico e morbido senza essere troppo appiccicoso altrimenti sarà scomodo da lavorare. Continuate a impastare come si fa per il pane per circa 10’. Per questa prima fase potete anche usare l’impastatrice.

Formate quindi una palla e ponetela in una ciotola, ricopritela di acqua fredda e lasciatevela per minimo 30’; può comunque rimanere a mollo per alcune ore senza problema.

Inizia la fase di separazione di amido e glutine, i due principali componenti della farina di frumento di grano. Il glutine non è altro che la parte proteica contenuta nella farina che una volta estratta e pronta per la cottura, si chiamerà seitan.

pasta

Finito l’ammollo mettete un colino nella ciotola, ponete la ciotola nel lavello di cucina aprite il rubinetto facendo scorrere un filo di acqua mentre con le mani strizzerete l’impasto sotto l’acqua, vedrete che inizierà subito a uscire del bianco che scorrerà via con l’acqua, l’amido.

Alternate acqua fredda e calda per accelerare il processo di separazione dell’amido dal glutine. Il colino servirà a poter recuperare gli eventuali pezzi di impasto che vi sfuggiranno dalle mani. Questa fase è un po’ lunga dai 20’ ai 50’.

A metà procedimento vi sembrerà che l’impasto sia troppo molliccio e si stia disfacendo ma è normale, recuperate dal colino i pezzetti di impasto e incorporateli continuando a strizzare sotto l’acqua; l’impasto riprenderà ad amalgamarsi e stare insieme nel momento in cui la quantità di glutine comincerà a prevalere decisamente sull’amido. A questo punto continuate fino ad avere tra le mani una palla elastica e che sta insieme, di colore beige.

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Potete anche lasciare alcuni punti più bianchi se volete, che sono dei rimasugli di amido, serviranno a simulare la parte grassa della carne o di alcuni insaccati risultando anche più morbidi, ma se non vi piacciono continuate a strizzarli sotto l’acqua fino alla loro eliminazione.

 

Ora passiamo alla cottura. Nel caso vogliate un risultato finale da poter affettare o un arrosto sarà necessario mettere il vostro glutine ben strizzato in una retina, strofinaccio legato o dargli una forma con un contenitore apposito prima di cuocerlo, in modo che rimanga ben compatto durante la bollitura. Consiglio il contenitore precottura o la retina perché possa insaporirsi meglio con gli ingredienti che andrete a mettere nell’acqua di cottura.

Se invece, userete il vostro glutine per fare un macinato, degli straccetti in umido o uno spezzatino non occorre che lo leghiate e neanche che lo avvolgiate basterà buttarlo in acqua bollente direttamente com’è qualsiasi forma abbia assunto dopo la strizzatura.

Preparate un tegame abbastanza capiente in quanto il nostro glutine aumenterà di volume, riempitelo di acqua, mettetevi una carota, un gambo di sedano, mezza cipolla un paio di spicchi di aglio, una foglia di alloro, grani di pepe, bacche di ginepro, sale grosso e/o salsa di soia (meglio usare sia un po’ di sale che un po’ di salsa di soia). Tutti questi ingredienti sono insaporitori e non sono obbligatori ma potete sbizzarrivi a trovarne o a sostituirli con altri di vostro gusto. Quando l’acqua inizierà a bollire immergetevi il vostro glutine e fatelo cuocere 50’ per la versione senza retina o strofinaccio e 70’ nel caso sia legato o avvolto.

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Una volta cotto mettetelo a scolare in un colino e quando sarà meno caldo da poterlo maneggiare insaporitelo con spezie a vostra scelta, erbe fresche tipo salvia, rosmarino, timo, aglio e massaggiatevi il seitan assieme a olio extra vergine di oliva. Riponete il vostro seitan condito in frigorifero per circa 8/10 ore.

 

Seitan a modo mio:

Una volta il seitan cotto con la versione ne legato ne avvolto ma così com’è, mettetelo in un colino e quando sarà tiepido aggiustate di sale e poi conditelo con un trito di salvia, rosmarino, timo e aglio freschi, con un misto di spezie macinate (pepe, peperoncino, chiodi di garofano, cannella, noce moscata e semi di finocchio) e olio extra vergine di oliva. Massaggiate il pezzo di seitan con il condimento, le erbe e le spezie in modo che vi penetrino e lo insaporiscano bene.

Mettete in frigorifero per circa 10 ore.

Passato questo periodo e circa 1 ora prima di servirlo, preparate un trito con mezza carota, mezza cipolla bionda e un gambo di sedano e fatelo soffriggere a fuoco lento in una padella. Nel frattempo, scaldate bene una piastra o griglia e distendetevi sopra il seitan già condito che avevate riposto in frigo e fatelo rosolare su tutti i lati (se non disponete ne di griglia ne di piastra va bene anche una semplice padella).Quando il seitan è ben colorito, toglietelo dalla griglia ponetelo sopra un tagliere e tagliatelo a striscioline che farete saltare in padella a fuoco vivace con il soffritto per poi sfumare con del vino bianco. Quando il vino sarà completamente sfumato aggiungere 200 ml circa di passata di pomodoro già calda, un paio di cucchiai di capperi sott’aceto, qualche oliva nera al forno e origano, continuando a cuocere a fuoco medio per 10’ prima di spegnere aggiungere del prezzemolo trito, aggiustare di sale. Servite subito oppure anche in seguito in quanto è buonissimo anche riscaldato.

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Proprietà: proteica, come valido sostituto della carne senza gli effetti negativi di quest’ultima.  Privo di colesterolo e facilmente digeribile.

 

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