VERDURE FRITTE CON LEGGEREZZA di LAURETTA

Di: - Pubblicato: 23 dicembre 2015

Ecco una ricetta per buongustai, oltre che per i più attenti a ciò che viene messo nel piatto.

Ecco un piatto adatto alle feste di fine anno: le verdure fritte, con e senza pastella, lasciando spazio al gusto delle verdure senza coprirlo.

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Ingredienti per 6 / 8 persone:

  • 300 gr circa di farina bianca 0
  • 300 ml circa di acqua frizzante di frigorifero
  • 500 ml circa di olio di arachidi
  • 300 gr di cavolfiore bianco
  • 300 gr di finocchi maschi
  • 300 gr di carciofi pesati già puliti
  • 300 gr di zucchine
  • 300 gr di melanzane
  • 300 gr di champignon o altri funghi di vostro gusto
  • sale fino

 

Procedimento :

 

Preparate la pastella con l’acqua frizzante fredda e la farina; dovrà risultare cremosa ma non troppo spessa; dovrà aderire alle verdure solo un velo di pastella e non coprire tipo cuscinetto come spesso si vede quando si ordina il fritto fuori casa. Mescolatela bene e riponetela in frigorifero per almeno 30’.

La pastella servirà per il cavolfiore, i finocchi, le zucchine e i carciofi, mentre melanzane e funghi andranno solo infarinati.

 

Tagliate i finocchi a quarti se piccoli o a spicchi; staccate le cimette del cavolfiore una ad una. Mettete una pentola di acqua sul fuoco e aspettate che l’acqua bolla per immergervi i pezzi di cavolfiore; dopo che ha ripreso a bollire calcolate 5’ prima di ritirarli dall’acqua, poi distenderli su di un canovaccio ad asciugare. Ripetete la stessa procedura per i finocchi usando pure la stessa acqua.

Per i carciofi, dopo averli puliti, bisognerà tagliarli a quarti o anche in 6 parti se molto grossi e sbollentarli per 2 o 3 minuti massimo (sempre da quando l’acqua ha ripreso a bollire) prima di farli asciugare e freddare come sopra.

Per i funghi, dopo averli puliti e lavati tagliateli a quarti e/o fette, buttateli in acqua bollente dalla quale li preleverete appena riprenderà a bollire e stendeteli anch’essi su di un canovaccio.

Le zucchine e le melanzane vanno affettate dello spessore di circa 5 massimo 10 millimetri, salate e messe in un colino o grata per fargli perdere l’acqua per minimo 30’ dopo i quali vanno sciacquate e fatte asciugare.

Le verdure possono essere preparate anche diverse ore prima e conservate in frigo, per essere tirate fuori solo al momento di impastellarle e friggerle.

 

Ora friggiamo:L’olio di arachidi è uno di quegli oli con un punto di fumo abbastanza alto, 230 gradi, e al contempo di facile reperibilità. Esistono oli più resistenti come quello di riso o altri ancora, ma più costosi e meno diffusi.

Per sapere quando l’olio ha raggiunto la temperatura giusta per iniziare a friggere (175 gradi circa) c’è chi usa un termometro apposito ma io faccio come ha sempre fatto mia madre, mettendo una goccia di pastella nell’olio per vedere se frigge.

Bisogna essere coscienti che per friggere bene serve una buona parte di esperienza in cucina.

Ricordate che quando immergerete le verdure nell’olio, faranno abbassare la temperatura dell’olio, quindi bisogna alzare la fiamma nel momento in cui si inizia a friggere la prima mandata di verdure e fino a che è necessario per poi riabbassarla fino al momento in cui saranno pronte, avendo cura di girarle quando un lato è ben dorato; poi rialzare la fiamma all’immersione della seconda mandata e così via. Questo perché la pastella sarà fredda di frigo e le verdure anch’esse se non di frigo comunque devono essere fredde.

Se dovrete aggiungere olio tra una mandata e l’atra, dovrete aspettare che raggiunga la temperatura necessaria prima di immergere altre verdure.

Le verdure fritte potranno essere adagiate su di una teglia da forno sulla quale avrete messo della carta assorbente e la teglia riposta nel forno leggermente riscaldato o con il grill al minimo e la teglia lontana dal grill, in modo che non si freddino. Potete anche fare diversi piani di verdure intercalate da carta assorbente così quelle sotto rimarranno più a lungo calde.

Certo, se avete qualcuno disposto a friggere mentre mangiate è la cosa migliore, il fritto andrebbe consumato appena pronto.

Salate con sale fino solo al momento di servire in tavola.

 

Proprietà: sono innumerevoli, grazie all’impiego di molteplici verdure; ve ne cito solo alcune, come la depurativa, diuretica, rimineralizzante, vitaminica, antinfiammatoria, antiossidante, disintossicante, carminativa, inoltre questo piatto concorre a tenere sotto controllo il livello di colesterolo,ecc. Attenzione però… si tratta pur sempre di fritto, non bisogna abusarne!

 

PS: un piccolo accorgimento per i più esigenti riguardo i carciofi: per evitare che diventino neri dopo averli tagliati in quarti immergeteli subito in acqua e succo di limone per 5 minuti prima di sbollentarli.

 

Questa ricetta mi è stata trasmessa da mia madre che non ha nessuna origine nipponica, come qualcuno potrebbe pensare, infatti quando le ho nominato il tempura  mi ha risposto: “e che è?!”. Insomma credo che da una parte all’altra del globo le/i cuoche/i abbiano fatto il percorso del friggere con passione per arrivare all’unico e migliore risultato che, in questo caso, a quanto pare, non può prescindere da un procedimento basato sul contrasto tra pastella e verdure fredde con olio bollente così da avere uno scarso assorbimento di olio da parte delle verdure, in modo da renderle croccanti, oltre alla leggerezza stessa degli ingredienti della pastella.

 

Le ricette di Orsotonto

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